「秋風起,吃臘味」臘味有益?有害?

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「秋風起,吃臘味」臘味有益?有害?

臘味煲仔飯、臘味糯米飯、荔芋油鴨煲……秋風起,各式各樣的臘味菜式紛紛上市,但吃臘味後,熱量和膽固醇隨時超標,你還要繼續吃嗎?許懿清中醫師營養師Tunice Cheung馬上為你解答!

Text/ Cyrus

許懿清中醫師指,中醫一般均將臘味視為普通肉類看待,但一樣堅持「低脂、低鹽、低糖」等大原則,和不要每日都吃。

中醫認為吃臘味同樣可以得到肉類本身的益處:臘腸和臘肉均是豬肉所做,所以吃臘腸和臘肉將有豬肉的滋養臟腑、潤滑肌膚、補中益氣等功效;臘鴨亦具有補中益氣、滋陽清熱、止咳息涼、消脹利水等作用;臘雞則有滋養五臟、強筋壯骨、補精增髓等功能。
不過,營養師Tunice Cheung解釋製作臘味要用鹽、硝酸鹽、亞硝酸鹽、糖和酒來作防腐及調味。問題在於我們吃進硝酸鹽時,腸道的細菌會把硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽,如果我們過量進食臘味這類含亞硝酸鹽的食物,令身體過量攝取亞硝酸鹽,就有機會引致「正鐵血紅蛋白血症」(Methemoglobinemia),造成血氧過少,令人出現頭痛和疲倦,甚至呼吸困難、皮膚變紫的情況。
臘味是醃製食物,屬於高鹽食品的一種,多吃有可能會導致胃癌。除此之外,一旦臘味中的硝酸鹽和亞硝酸鹽與其他食物中的胺結合,就會形成亞硝胺,增加患上口腔癌、食道癌和肺癌等癌症的機會。
臘腸和膶腸始終是秋冬必食的臘味,該怎樣選擇?

Tunice說,臘腸的材料主要是肥及瘦豬肉,膶腸則是鴨膶和瘦肉,因為膶腸用內臟製造,膽固醇含量較多,兩者來說選吃臘腸會較好。
許懿清中醫師說,市面上已有低鹽醃製,或以瘦肉製作的臘味出售,選擇這類臘味會比較健康。

Tunice則建議以蒸或烚方法來烹調臘味,切忌炸臘味或與酸奶同食,因為會產生致癌物亞硝胺。許懿清中醫師也建議烹調臘味前,可以先將臘味汆水,有助去掉臘味的油脂和鹽份。
許懿清中醫師Tunice均認為,吃臘味還是「少吃多滋味」,高血壓、腎病和癌症病人更應避免進食臘味這類醃製食物,以免影響病情。
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