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雨水.二十四節氣|必食7大防流感菜蔬

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2021-02-15 17:00:10

雨水是廿四節氣中的第二個節氣。今年雨水的日子是2月18日。

「東風解凍,冰雪皆散而為水,化而為雨,故名雨水。」植物得到雨水的滋潤,開始萌芽向榮。春季綿密的雨水標示是年會豐收。

少吃酸,多吃甘

氣候乍暖還寒,細菌病毒開始肆虐,需要繼續增強免疫力,防治流感、鼻敏感、過敏性哮喘等。雨水時間肝旺脾胃弱,應少吃酸品而多用甘物如茼蒿、淮山、春筍、芋頭、香椿、藕、百合、菠菜、芹菜、蘋果、香蕉、梨子、柑橘等。秋天時給周嬸的日本茼蒿(春菊)種子有收成,給了我一大束,正合時。濕氣較重,風熱風寒邪氣交替的時令亦可能令肝病復發,務必作息有時,避免過度勞累。

柑橘真香

農諺有:「雨水節,接柑橘」,街市此際間有內地的澄江橙及台灣的柳丁發售。在有機店也見近花萼處像要長多一個小橙,汁液較少,皮易剝,中間不含白色部分的臍橙(Navel Orange)、深橙紅色果肉的血橙(Blood Orange)及蜜柑(Tangerine),全都由美國加州入口,明知碳足印不少也忍不了口。那蜜柑有兒時綠寶汽水那一點點麻了兩邊舌頭的韻味,對,人造香味仿製植物的芳香化學物質成分,比真的更真。遂分別用小釀造商製的臍橙酒及西班牙些利酒加入原蔗糖浸漬,再以日本柚子乾絲點輟,留住味覺。

至於更工業化生產,一年四季均有供應,上了臘,沒有甚麼風味的美國(加州、佛羅里達州)、以色列、南非、澳洲橙,例如「香甜多汁」的Jaffa及Valencia品種,卻興趣不大,後者根本非西班牙Valencia種植的。

本地栽種好收成

冬季至初春亦是大量本地栽種蔬果的豐收期。以下是自己十多年來種過有收成,部份食材之筆記點滴。

1. 胡蘿蔔 / 甘筍

根深,不喜移種,要直接種地或深盆中。除了冬春有本地鮮品外,其他均久經冷藏,鮮品梗頭明顯、嫩綠。一般超市售賣的都是外來在仲夏快速長成,呈長圓柱形的南特(Nante)品種,其耐存特性令一年四季供應充足。

2. 馬鈴薯

在夏末把一個已發芽的薯仔,依芽眼切開數份埋地,冬春季便可採取,芽眼也不要貪多,芽眼少表示生長的土壤較好。一次鄰居們合作清炒土豆:一位負責去皮切絲,另一位馬上在水龍頭下把澱粉質用水沖掉兩三次,投進稀釋檸檬汁或醋水浸泡一下,再加油、鹽、米醋翻炒。讚!市售多以質感區分烹調方法,蠟質性重的風味較佳,奈何一般見到的都是粉粉的,來自愛達荷州用來烤焗的Russet品種,好的老薯有牛油忌廉、果仁及大地之味。

3. 紅菜頭

近六、七年醫學界及自然療法,把紅菜頭提升淋巴組織防禦、幫助消除體內毒素及抗癌功能彰顯,令其成為生機飲食中重要一員。它甜而帶泥土的味道, 和酸或 / 鹹的食品,如羊乳酪、橙、刺山柑(Caper)、鯷魚(Anchovy)匹配,不知加鹹酸菜會如何?金黃色的或紅白圓圈相間的Chioggia品種,食味和營養價值都不及傳統深紅色的,想起它,便想起正宗羅宋湯:先烤令煙燻味出後再煮令香氣更濃厚。

4. 洋蔥

常見也可能是已冷存整年的貨色。紅、黃、白品種在本地冬春盛產。黃色肉質細緻, 適合熱炒或做湯;紅的較不辛辣,更爽口及脆,用來作沙律;白的水分和甜度均高,適宜慢火燉煮及烘烤。

5. 白蘿蔔

經過天寒地凍採取的白蘿蔔最多汁清甜,特別是熟成脹卜卜至出現裂痕的。日本料理中使用生蘿蔔茸,及本地一些大牌檔免費供應的糖醋醃漬生蘿蔔,均可幫助消化及清熱,但體質虛寒的人還是煮熟吃更佳。

6. 韭菜

《本草綱目》說:「韭菜春食則香, 夏食則臭。」春天的韭菜最嫩,而夏天纖維則變粗老。它是中國人栽培最早的蔬菜,也是唯一用來祭奠先祖的。韭菜下種培植後便可生生不息連續收採,但若能每年掘起種在別處,會長得更健壯。吃韭菜可幫助體內鉀鈉平衡,消腫散瘀,去除疲勞。

7. 芥蘭

分體形最小,採嫩莖,較耐熱的早花(黑葉);葉片較大,帶點黃綠的中花(黃金);及最大型,採收帶有花苞嫩莖的遲花(荷塘、白花)品種。可清血、幫助消化、護眼、防癌等,先汆燙再用米酒炒風味更棒。

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文章來源:《真味良食》,天窗出版,作者:陳嘉麗
鳴謝:天窗出版


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