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雞蛋營養|啡蛋vs白蛋怎樣揀?蛋白混濁食唔食得?食安中心拆解雞蛋7大迷思

Fion
Fion
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2021-07-16 17:56:15
營養師教你改善失眠的4種食物-雞蛋

不少人每日都會吃雞蛋,又或現在趁留家抗疫,以雞蛋烹煮出不同料理。不過,啡蛋、白蛋到底如何挑選?兩者有何分別?如果蛋白混濁又食唔食得?食安中心在社交平台拆解雞蛋7大迷思,讓大家吃得盡興又安心。

啡蛋vs白蛋?

食安中心:雞蛋殼的顏色主要受雞種的影響,包括遺傳因素,還有母雞的年齡也會影響蛋殼的顏色,例如隨住年齡增長,生啡蛋的母雞所生下的雞蛋會較大、蛋殼亦會較淺色。有人或會以為啡色蛋殼的蛋天然過白色蛋殼的蛋,營養更豐富,但其實啡蛋、白蛋的營養價值都非常接近,而且相比起雞蛋殼的顏色,母雞的飲食及居住環境更會影響到雞蛋的營養。

蛋黃顏色有深淺之分?

食安中心:蛋黃的天然顏色由淺黃色至橙紅色不等,其色澤受好多因素影響,例如家禽品種、健康狀況、雞隻飼料含有的色素成分成分多寡等,例如如果如果雞隻飼料含有較多類胡蘿蔔素(一種天然存在於植物的色素),例如粟米或紅蘿蔔等,雞隻所產的蛋,蛋黃的顏色就會加深。

蛋白混濁不清代表已變壞?

食安中心:新鮮蛋的跡象,蛋存放愈久,蛋白愈清。

蛋黃上有「血」不能吃?

食安中心:蛋黃形成期間,如果母雞產卵管受撰或破裂出血,血液可能粘在蛋黃上。「血斑蛋」可安全食用。

雞蛋煮熟後,蛋黃堅韌得似彈彈波=假蛋?

食安中心:當雞蛋在生產、運輸及貯存過程中遇到低溫冷凍時,蛋黃受凍,水分減少,黏度增加,產生不可回復的凝膠現象,煮熟後便會變得結實有彈性。這種現象稱為蛋的冷凍凝膠現象,以往澳門與珠海當局亦曾對雞蛋進行檢測及模擬實驗,成功製造「假蛋」。

根據澳門當局的資料,雞蛋貯存溫度越低越容易形成「假蛋」,而貯存時間對蛋黃的影響更大,貯存越久,再加冷凍的雞蛋越容易形成「假蛋」的現象。食安中心曾進行的調查及化驗均沒有在市面發現假雞蛋,亦建議市民在選購蛋類時,光顧可靠的供應商。

雞蛋可以生食?

食安中心:蛋都是食熟的好!有些市民喜歡半生熟蛋的質感,而一些食物更可能以生蛋為製作材料,但食用生蛋或導致食物中毒。在蛋的內外都有可能被病原體污染,如沙門氏菌,屬本地常見引致食物中毒的致病原之一。蛋殼如被糞便污染,細菌可能會透過蛋殼上的小孔或裂紋進入蛋內。

此外,病原體亦可在蛋殼尚未形成時,經家禽受感染的生殖組織入侵蛋內。受病原體污染的蛋外表看來可能與正常無異。因此建議宜避免進食生或未經徹底煮熟的蛋和蛋製品,特別是長者、嬰幼兒、孕婦及免疫功能較弱的人士尤應注意,蛋要徹底煮熟至蛋黃和蛋白完全凝固。

為何水煮蛋去殼後,蛋黃有一層綠環?

食安中心:蛋在水中加熱時,蛋者中的硫化物與蛋黃中的鐵反應,蛋黃與蛋白接觸面呈現灰綠色是正常現象,蛋可安全食用。

Text:Fion

參考資料:《心安食堂 • 唔好「以貌取蛋」》

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