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【食物安全】薯仔發芽會有毒 教你一招預防馬鈴薯發芽

Kelvin Cheng

Kelvin Cheng

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2020-09-04 16:33:40

薯仔是十分常見的食材,既可當主食、亦可作配菜,用途非常廣泛。不過假如放置太長時間,或儲藏方式不當,就會令薯仔發芽,這時的薯仔就帶有毒性,不可再食用。這裡就教你一招延長馬鈴薯的存放時間,預防發芽。

薯仔(馬鈴薯)其實是茄科茄屬的植物,平常食用的部分是植物的塊莖(stem tuber),這種植物全年都可生長,而且種植相對簡單,土壤環境要求較低,因此對全世界來說都是相當重要的農作物,甚至是世界第四大主食作物,跟隨稻米、粟米和小麥之後,在世界各地都有食用薯仔的習慣。



不過,假如存放薯仔的方式不當,或者存放的時間太長,薯仔就會發芽,這時的薯仔就變成有毒之物,對人體有害,不再適合食用。

薯仔發芽會有毒?


薯仔所謂的毒素是一些生物鹼,其中最主要的茄鹼(solanine),事實上,即使是未發芽的薯仔都會含有茄鹼或其他生物鹼,不過在正常情況下含量都非常低,並不會對人體有害。而當薯仔發芽時,茄鹼的含量就會大增,並主要圍繞在發芽部分的四周。一般薯仔的茄鹼含量為平均每公斤75毫克,但發芽部分的茄鹼含量可高達每公斤5克,相差達數十倍。



對人體而言,一般認為每公斤體重攝取2毫克以上(如體重60公斤就避免攝取超過120毫克),就會出現中毒跡象,再多的就有機會致命。茄鹼中毒的跡象包括:
  • 嘔吐

  • 腹瀉

  • 胃部灼痛

  • 舌咽麻癢

  • 頭暈

  • 頭痛

  • 呼吸困難

  • 抽搐


  • 要避免茄鹼中毒,最簡單當然是不要食用有毒的薯仔,除了上文提到的發芽外,還有另一個跡象代表薯仔可能已經不適合食用,那就是整個薯仔變綠。當薯仔出現這兩個狀況,就應該丟掉不要食用。

    薯仔切掉發芽部分就可食用?


    你可能會問,既然毒素是集中於發芽部分,那麼切除發芽部位不就可以食用了嗎?雖然發芽的位置會有較多的茄鹼,但正如上文提到,即使未發芽的薯仔其實也含有茄鹼,因此即使是非發芽位置,茄鹼含量亦可能有所增加,攝取過量同樣會中毒,因此最安全還是不要食用。

    預防薯仔發芽


    但有時買得太多,一時三刻又吃不掉,可以怎樣存放呢?方法很簡單,就只需要一個蘋果。要預防薯仔發芽,可將一個已熟的蘋果放在薯仔的旁邊,蘋果會釋放乙烯氣體和其他有機醇,可抑制薯仔茄鹼的產生,從而有效預防薯仔發芽。不過記住它們不可以放在陽光照射到的地方,因陽光是催化茄鹼產生的主要「元兇」,記得要放在陰涼乾爽的地方。另外也要留意,即使已經放蘋果在旁,薯仔也並非不會發芽,只是將安全食用期盡量延長而已,可以的話,還是盡快吃掉吧!



    Text: Kelvin

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