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炒比烚更健康?小心營養貶值!

Kio Yiu
編輯: Kio Yiu
日期: 2020-11-02

都市人常因貪方便或工時長自己難煮食,而每日至少有一餐要出外用膳,別以為選擇烚的菜式就健康多了,反而會令營養流失,增加出現「亞健康」的機會。

Text/Kio

亞健康關注聯盟調查「港人五大最愛餸菜」,訪問了305人,結果顯示「西蘭花帶子」、「咕嚕肉」、「海南雞」、「金銀蛋浸時菜」及「蜜汁叉燒」依次為港人最喜愛。此外,調查指78%受訪者選擇食物時最着重價錢,其次是食物是否合口味(68%);只有分別11%及10%受訪者著重烹調方法及營養價值。52%受訪者認為,自己從膳食中能攝取足夠營養。

註冊營養師陳勇堅(圖)指,食物原材料因農業及畜牧業急速發展,種植及禽畜飼養方式都提倡提升效率,加快動植物的生長速度,令當中所含的營養素貶值;而烹調方法亦有機會令食物營養流失。若大家在選擇食物時沒留意烹調方法和營養價值,就很有機會未能攝取足夠營養。

以港人最愛吃的菜式西蘭花帶子為例,根據美國農業部USDA營養數據,及以香港餐廳一般先烚後炒的烹調方法推算,每100克西蘭花的維他命C含量可下跌達73%;金銀蛋浸時菜中的鹹蛋,以烚的烹調方式推算,每百克鹹蛋的鐵含量下跌25%。

長期攝取維他命和礦物質不足,健康問題未必會立即浮現,卻容易引起「亞健康」(Sub-optimal Health)。 「亞健康」是指介乎健康和生病之間的身體情況之灰色狀態。3大常見症狀:頭暈頭痛、容易傷風感冒和眼睛疲勞。

陳勇堅表示,清淡未必等於健康,因有很多種維他命和礦物質都水溶性,如鉀、鐵、鎂、維他命C、維他命B雜等,都會隨水流失;而生吃的確可保存更多水溶性營養素,但有些營養素也需要油脂來釋出,如番茄中的茄紅素,用油快炒後,才能吸收得更好。因此,白烚、生吃不一定比炒更健康,因為烹調過程會用大量的水,容易導致水溶性營養素大大流失。建議大家輪流選擇不同烹調方式的餸菜,一時烚、一時焗,一時少油快炒,就可做到真正的健康、均衡飲食。

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