揀日本生果小貼士:甜度/糖度代表乜?

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揀日本生果小貼士:甜度/糖度代表乜?

「香印提子超高糖度,糖度可達 20 度」、「日本北海道赤肉蜜瓜甜度高達 15 度」如果有食過日本水果,經常都會見到標明甜度/糖度有幾高,那麼甜度/糖度高是否就等於味道越甜?

水果糖度的意思
糖度是一個國際公認的糖度測量單位,用在水果糖分測試的話,單位是Brix(°Bx),意思是在20°C情況下,每100克水溶液中溶解的蔗糖克數,度數越高,代表水果蔗糖含量也越高。傳統的量度方式主要為糖度計,要先把水果搾成汁,又或者直接抽取果實的汁液,再將果汁加入糖度計觀看讀數。由於會破壞水果,加上無法檢查所有果實,因此現時的果農都改用了選果儀等不會影響水果外觀的儀器來測量糖度。

常見水果甜度比較

檸檬 3-9度
10-13度
木瓜 11-13度
火龍果 11-20度
王林蘋果 14-16度
芒果 14-17度
荔枝 18-20度

水果的糖度一般會以0至20度來作評分,10度至15度為偏淡的甜味,而去到20度就等於鮮食甘蔗。而近來不少水果的甜度已經突破20度關口,例如貓眼提子可達23度,而台灣的鳳梨釋迦甜度更去到26度。

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接下來小編特地搜羅日本各地著名水果的糖度供大家參考。

夕張蜜瓜等級與糖度的關係
這個夕張蜜瓜標籤上的「優」字,其實是夕張蜜瓜的分級,同時亦表示了它的糖度、重量、大小及網紋的完整度:
等級 糖度
特秀 13度或以上
12度
11度
10度

通常「特秀」級只可以在日本國內買到,而「秀」級和「優」級就會外銷到香港。

日本提子有幾甜?
山梨縣 香印提子 18-20度
甲斐路葡萄 18-23度
長野縣 香印提子 20度
巨峰提子 18-20度
貓眼提子 18-20度
女皇葡萄(Queen Nina) 21度
岡山縣 黑光葡萄(Aurora Black) 17-18度
晴王 18度以上
貓眼提子 19-20度

提子的糖度一向都比較高,基本上都在17度以上,亦有幾款突破了20度,包括山梨縣的甲斐路葡萄及長野縣的女皇葡萄;另外,岡山晴王是香印提子的一種,只有符合特定標準才得到「晴王」的稱號。

日本水蜜桃有幾甜?
山梨縣 一宮白桃 13度
加納岩白桃 17度
長野縣 黃金桃 13-14度
川中島白桃 13度
川中島白鳳 13度
岡山縣 岡山夢白桃 14-15度
清水白桃 Royal(ロイヤル) 12度以上
King(キング) 11.5度以上
Ace(エース) 10.5度以上
白鳳 Royal(ロイヤル) 12度以上
King(キング) 11度以上
Ace(エース) 10度以上

山梨縣盛產各類水果,就連水蜜桃都一樣位居全國第一,水蜜桃糖度普遍高於其他縣的出品。順帶一提,不少人在買山梨縣出產的桃時,經常都會見到「大糖領」或「大糖嶺」,其實它們就同岡山白桃的分級制一樣,只是代表在御坂町出産的桃,糖度達13.5或以上,所以「大糖領 / 大糖嶺」並不是桃的分類呢!

日本梨有幾甜?
鳥取縣 二十世紀梨 特秀 11.5度以上
赤秀 10.5度以上
青秀 10.5度以上
秋榮 13度
千葉縣 豐水梨 12-13度
大分縣 豐里梨 13-14度

二十世紀梨雖然被譽為日本最有名氣的梨王,不過它並不是完全的甜,而是在中心部份帶酸,亦正好帶出梨本身的甜。想要甜度得較突出的,可以考慮大分縣出產的豐里梨。

糖度越高就越甜?
不少人都有種誤解,以為糖度越高的水果就會越甜,其實正如上面提及過,糖度指的是蔗糖,而水果本身還有葡萄糖、果糖,所以單是糖度並不足以反映水果實際的總含糖量,加上每個人對甜度的理解都不一樣,而且更會受外來因素,例如果膠、果酸及果肉質感等影響。假設有兩款糖度相若的士多啤梨A和B,如果A的口感較乾,就會容易令人產生「A不及B甜」的錯覺。
除此之外,還有一個因素影響了水果的甜度,就是糖酸比(acid-sugar ratio)。適當的糖酸比會令水果更可口,例如橙的糖度約為11%,而酸度為1%,當你食橙時就會因為有酸度這個「綠葉」輔助而顯出它的甜;而檸檬的糖度最高差不多有10%,和橙的糖度其實並非相差太遠,但酸度超過4.5%,就令人覺得好酸。所以,換句話說,如果水果內的酸度不高,即使糖度高也不會確切令舌尖感覺到它有幾甜。

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參考資料: JA農協、旬の果物百科
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