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老火湯好?滾湯好?營養師教你煲湯

從小到大在家吃飯,除了一碟碟豐富的餸菜鋪滿枱面,不少得的就是一碗老火湯。縱然已經吃得撐着肚子,媽媽都會要我們把這碗老火湯喝完,說着:「老火湯很有益,我花了很多時間煲的,你們多喝一點!」

大多數的老火湯都會加入肉類、骨頭等烹調幾小時,令味道更鮮甜。很多人都以為長時間烹調可以令骨中的鈣質熬出來,但事實上不論熬多久,也只有少量鈣質能夠從骨中分解並溶到湯裏面。相反,長時間高溫烹調卻會使肉和骨中的脂肪分解,溶入湯水中,增加湯的脂肪含量。另外,肉類屬於高嘌呤(Purine)食物,在烹調過程中,嘌呤也會溶在湯中,身體吸收後會轉化為尿酸,令我們血液中的尿酸含量升高,過多尿酸會積聚於體內形成結晶體,令關節發炎疼痛,更會增加患上痛風症的機會。至於湯料中蔬果所含的營養素如維他命B、C也容易被高溫破壞,令營養價值降低。

在大家着重老火湯鮮味的同時,滾湯的益處卻往往被忽略,誤以為滾湯的營養價值較老火湯低!煲滾湯的時間短很多,只要滾熟了就能喝,大大減低湯料因長時間高溫烹調而引致的營養流失。

另外,我們不要只喝湯水,更要吃湯渣,因為湯料的營養素只有部分會溶到湯水裏,大部分的營養其實仍然留在湯渣中。 若我們想湯水更加清潤,可以將豬骨、雞腳這些高脂肪食材轉為瘦肉、豬展、去皮去骨雞肉或魚。此外,也可以使用一些新鮮蔬菜或瓜類作為湯料,減低熱量吸收。有時候,煲湯也會加入一些高澱粉質的蔬菜,如薯仔、蓮藕、粉葛等等,容易飽肚,減肥中的朋友可以多選擇這類湯料。

下一次,若果你們打算煲湯,我猜醒目的你們也會懂得選擇,營養價值更高更抵喝的滾湯。

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