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照護食|消委會拆解吞嚥障礙IDDSI 8級制飲食框架、測試方法|廣東粥、潮州粥屬幾級?

Fion
編輯: Fion
日期: 2023-10-18

消委會

吞嚥障礙是常見的長者健康問題。常見的吞嚥障礙成因包括中風、頭頸癌、柏金遜症及認知障礙症等疾病。為了讓患者更容易進食,近年市面上出現了不少適合吞嚥障礙患者的食品(照護食),以及製作照護食的輔助產品供消費者選購。不過,照護食的種類繁多,標準亦有差異,市民應如何選擇最適合的產品?

照護食|認識長者吞嚥障礙問題

消委會曾於2022年分享,由於每位吞嚥障礙患者的吞嚥障礙程度及需要各有不同,若進食了不合適的食物,便會增加食物或飲品進入呼吸道的風險,引致哽咽或造成吸入性肺炎,嚴重者可引致呼吸衰竭及死亡。患者亦可能會因避免哽咽而減少進食的分量及次數。

此外,又引述研究調查表示,患者也可能經常因軟餐賣相不佳而不想進食。長期抗拒進食或食量不足,有機會導致患者的體重減輕、脫水,甚至出現營養不良等健康問題。

國際吞嚥障礙飲食標準化創辦組織(IDDSI)對食物質地及液體濃稠度作出定義,並提供簡單的測試方法,編制一套全球通用、適合吞嚥障礙患者的8級制飲食框架,0級為最稀薄,日常食物原狀是第7級。而醫管局言語治療部亦已於2021年第3季起採用IDDSI飲食框架分類方法,並教導照顧者根據指引協助患者進食適當質感的食物。

照護食|消委會:「照護食」欠劃一使用國際標準分類

香港常見的凝固粉主要有兩種,分別是改性澱粉類及多糖類(又名黃原膠類)。不過,消委會發現,部分在香港出售的預先包裝的照護食,並沒有統一使用國際吞嚥障礙飲食標準化創辦組織(IDDSI)的8級制飲食框架標示分類,部分只標示產地所用的等級、或按食物的形態大致分為碎餐或糊餐,消費者較難分辨是否適合患者食用,建議生產商盡快改善。

照護食|IDDSI第1至4級: 流質、糊狀增稠食物

言語治療師一般會建議於患者的飲品及流質食物內加入凝固粉(Thickener),增加其黏稠度,令其合乎IDDSI第1至4級。消委會提醒消費者選購凝固粉時,不要單純以價錢為考慮因素,應諮詢言語治療師的意見,再選擇凝固粉的種類,以製作適合患者的照護食。

兩類凝固粉的比較
 多糖類凝固粉改性澱粉類凝固粉
顏色透明奶白色
味道無味或有芡粉味,一般加入至較濃味之食物或飲品以遮蓋其味道
口感較滑較粗糙
食品凝固後的穩定性較穩定,即使長時間放置亦可保持其黏稠度

不受唾液內的酵素影響,可在口腔內保持黏稠度
長時間放置有機會出現 離水現象,不宜飲用

不可過度攪拌每次所需分量
每次所需分量較少較多

照護食|IDDSI第4至5級:糊狀增稠食物

一般而言,消費者可用食物處理器或攪拌機把食物打成糊狀,再按照實際情況加入適量凝固粉,然後進行IDDSI測試作評估。照顧者亦可使用塑形粉或軟餐酵素(Foodgellant)來準備賣相較吸引的照護食。當中第5級食物團塊能輕易被舌頭壓碎。

照護食|教你DIY軟餐3大步驟

製作軟餐的3大步驟

  • 攪拌:將已煮熟的食材加入適當分量的軟餐酵素及水,然後放入攪拌機攪打至沒有顆粒
  • 加熱:回鍋加熱直至變成流質糊狀
  • 塑形:放入模具內塑形,靜待數分鐘至凝固

照護食|IDDSI第6至7級:軟腍的食物

消費者可選用適合的食材,再切成合適大小,配以適當的烹調方法及IDDSI測試,以製作第6至7級的食物。為設計更多元化的餐單予吞嚥障礙患者,如有需要,可在醃製及烹調前以軟化粉(Softener)預先浸漬來軟化硬質食材,包括肉類、魚類、貝類及根莖類蔬菜。按照包裝上的使用方法浸泡1至15小時不等,可讓食材的硬度下降約40%或以上,同時不改變其味道及形狀,使食物質感更軟滑。

照護食|吞嚥障礙的5大常見徵狀

  • 進食時經常咳嗽或哽咽
  • 須吞嚥數次才能吞下食物
  • 抗拒某類質感的食物
  • 出現食物黏著喉嚨或食道的情況
  • 體重持續下降

照護食|迷思 #1 吞嚥障礙患者適合吃粥嗎?

消委會指出,粥品給人感覺較易入口、易消化,部分人生病時或會以粥為主食。不少人認為粥品不用咀嚼,理應適合吞嚥障礙患者食用,但事實上不論是廣東粥或潮洲粥,都有機會對患者構成相當高的食用安全風險。

例如廣東粥,米粒被煮到完全融化,口感綿密,在IDDSI標準內屬於第5級「細碎及濕軟」;但如果粥品質地過黏,有機會黏著上顎、牙齒及口腔內壁,若意外地跌入氣管,可能令患者噎到,故建議於食用前先進行湯匙傾側測試。

此外,潮州粥,即米粒及粥水分明,屬於混合質地,在IDDSI標準內屬於第7級「容易咀嚼 」(米粒)及第0級「稀薄」(粥水)。進食混合質地的食物需要有良好的口部協調,並不適合吞嚥障礙患者食用。照顧者可把米粒及粥水分別調較成合適的IDDSI等級,讓患者分開食用。

照護食|消委會解說IDDSI測試方法

流動測試(適用於測試第0至4級)

  • 針筒上從0到10毫升的刻度長度應是61.5毫米
  • 進行測試前需確定食物或飲品已拌好,質地一致,沒有顆粒。如有懷疑,可使用篩網過濾

餐叉滴漏測試(適用於測試第3至4級食物)

第3級:樣本應該在餐叉縫隙間,以團狀緩慢滴下

第4級:樣本應該在餐叉上可堆成形,少量食物可能由叉縫間流出形成尾巴狀,但不會持續流下或滴落

湯匙傾倒測試(適用於測試第4至5級食物)

樣本應該有足夠的凝結力,能在湯匙保持形狀。如果湯匙傾斜或搖動,樣本會整體傾側或滑落。滑落後,湯匙上只會留下極少量食物殘留,且不應很黏。

餐叉縫隙測試(適用於測試第5級食物)

成年患者所需的食物團塊大小為4毫米闊及不長於15毫米。標準餐叉的縫隙一般為4毫米,而總闊度大約為15毫米,因此患者可以此來量度食物團塊的大小。

餐叉壓力測試(適用於測試第5至7級食物、過渡性食物)

第5級:
  • 餐叉壓向食物時,食物會輕易被分開,並且穿過餐叉縫隙
  • 能輕易被餐叉壓力碾碎,而所用的壓力不會令指甲泛白
第6及7級:
  • 能以餐叉側面將食物切斷或切成較小塊
  • 以拇指用餐叉底部按壓1.5×1.5厘米大小的食物至指甲
  • 變白時,食物會被壓扁及改變形狀
  • 將餐叉移開後,食物不會恢復原狀
過渡性食物:
  • 加入1毫升的水並等候1分鐘
  • 以拇指用餐叉底部按壓1.5×1.5厘米大小的食物至指甲變白時樣本被壓扁散開
  • 當餐叉移開後,食物不能回復原有形態,或食物明顯融化

Text:Fion

圖片來源(部分):消委會

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