Q:
你好, 可否提供一些關於中式湯水的營養資料? 例如, 一煲湯的營養和卡路里是否等同材料的總和? 湯的油份是否已容入湯裡, 不能輕易除掉? 謝謝
A:
黃榮俊John
浚健營養及健康顧問中心資深營養師
中大食物及營養學哲學碩士及學士、香港營養學會會員。曾在醫院、政府機構及私人營養中心,替超過二萬名客人提供營養飲食治療方案及諮詢。

就青紅蘿蔔蜜棗豬骨湯連渣計,一碗約有500個卡路里,當中105卡路里是來自脂肪。就營養素的保留程度而言,滾湯確實比老火湯好,因為一些經常出現於蔬菜的營養,如維他命C、B1、B2及葉酸,一旦遇熱會被破壞。而因滾湯烹煮時間較短,故可保留多些營養。但一些油溶性維他命如維他命A、E、K、礦物質及部分的抗氧化物都不易被熱力破壞,即使經長時間烹調仍可保存於湯渣內。

許多人誤以為煲多幾個小時,湯水的味道會更濃、更甜,營養更豐富,但事實未必如此,因為:
1. 肉類中的蛋白質會因長時間烹調而被破壞或變質 ;
2. 肉骨中的脂肪會被分解出來,導致湯水中的脂肪量大增,令湯水變得油膩;
3. 豬骨、牛骨或魚骨中的鈣質,無論在任何高溫的烹調下都不易溶解於水中;
4. 高溫會破壞蔬菜中的水溶性維他命。

有研究發現,一碗大約180-200毫升的豬骨湯或碎骨湯(用2両骨頭慢火煲2.5個小時),其湯中的鈣質只有1.9毫克。由此可見,湯內鈣質的含量是很少的。這就說明了,骨中的鈣質溶入湯裡的量相當之少。這要是與等量的鮮牛奶相比,鈣的含量就相差達50多倍了。而一碗魚湯(用2両魚,稍加油煎,再用慢火煲上1.5個小時),其湯水中的蛋白質含量也不足3g,這僅僅是2兩魚肉中蛋白質含量的1/6。因此,只要我們喝湯時,同時把湯渣也一併吃掉,那麼本來存在於湯料中的營養素基本就能讓我們吃掉了。



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