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2017-02-17 19:33:03

假米疑雲 「捽不爛」就是膠米?


早前網上流傳短片,展示經煮熟後的真米經揉搓會爛開,但「膠米」則怎樣揉搓也不會爛,甚至可令飯粒變長,到底是否真有其事?

香港海關及食物安全中心就將市民投訴的「假米」及從有關食肆另外抽取米樣本進行檢測,結果顯示所有樣本皆為「真」大米及通過化學檢測。

為甚麼飯粒「捽不爛」?

既然「捽不爛」不是「膠米」,怎樣有些米可捽爛,有些卻不能呢?

RICE
原因一:結構、成份稍有不同

原來大米的成份90%是澱粉,而當中的澱粉分為直鏈分子(直鏈澱粉)及支鏈分子(支鏈澱粉)兩類。在米中兩者的比例和微結構,對烹調及食用的品質均大有影響。

飯粒本身具有一定程度的柔韌性及彈性,所以大部分都可以能揉搓變長。長粒米的直鏈澱粉一般含量較高,煮熟後質感硬而蓬鬆,飯粒顆顆分明,彈性較低;而短粒米的直鏈澱粉一般含量較低,在煮熟後會變得軟而黏,飯粒黏結在一起,彈性相對較高。

然而,由於生產商不斷改善大米品質和口感,所以很多亞洲品種的大米即使是長粒米,也有一定柔韌性及彈性。

原因二:處理方法

飯粒在冷卻一段時間後,會變成較硬及柔韌度較低的結構,令飯粒易碎。因此,在揉搓期間較易斷裂的飯粒,也有可能是煮熟後經過冷藏的飯或隔夜飯。

Text/Kio
資料來源:食物安全中心

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